Passa al contingut principal

Wagashi: postres i dolços japonesos

La majoria dels dolços japonesos pertanyen a la família dels dolços anomenats wagashi, unes llaminadures tradicionals japoneses que es serveixen sovint amb el te, i que s’elaboren principalment amb mochi (pasta d’arròs glutinós(1)), anko (pasta endolcida de mongetes) i fruita.

Cerimònia del te / Foto: Innatia

Els wagashi s'eleboren tradicionalment a partir d’ingredients naturals, principalment vegetals. Generalment no es consideren wagashi els dolços introduïts d'occident després de la restauració Meiji (1968). La majoria dels dolços d’Okinawa i els d’origen Europeu i Xinès, que fan servir ingredients aliens a la cuina japonesa tradicional rarament es consideren wagashi.

Semblen panellets, oi? / Foto: Aeris

N’hi ha de molts estils, colors i sabors diferents, és molt important la forma com s’elaboren, fins i tot hi ha escoles especialitzades que es dediquen a la confecció manual de cada un dels dolços, doncs el valor real que reben és la manera com estan fets i que sigui a mà. Els colors i els dissenys dels dolços depèn molt de quina època de l’any es consumeixen.

Foto de Kyoto Foodie

A continuació, fem una llista d’alguns tipus de wagashi:

L’Anmitsu s’elabora amb petits cubs d’agar-agar, una gelatina blanca translúcida feta d’algues vermelles o verdes. Es serveix en un bol amb anko, pèsols cuits i vàries fruites. Sol presentar-se acompanyat d’un bol petit de xarop negre dolç o mitsu, que s'aboca sobre la gelatina abans de menjar-la.


L’Amanatto està fet amb mongetes azuki (o d’un altre tipus) que després de cuinar-les a foc lent amb almívar, és sequen i es cobreixen de sucre refinat.

Petit platet amb Amanatto / Foto Photobucket

Altres mongetes, en aquest cas, negres.


L’Anpan és un panet farcit amb anako. N’hi ha de molts tipus, però l'original és el d’anako amb mongetes azuki. És un dels dolços més populars al japó, fins i tot hi ha un manga i un anime molt famosos on el protagonista és l’Anpaman.


El personatge!

El botamochi és un dolç d’arròs no glutinós i d’arròs de mochi mesclats amb pasta d’anko. L’arròs es deixa amb remull durant sis hores, després es bull juntament amb l’anko i amb la mà es fan boles d’arròs. Aquest plat rep diferents noms depenent de l’estació de l’any: Batamochi a la primavera, Yofune a l’estiu, Ohagi a la tardor i Hokuso a l’hivern.

Botamochi amb tres tipus d'arrebossat / Foto: Nipponario

El daifuku (gran sort) o daifukumochi consisteix en un petit mochi amb un farcit dolç, normalment anko. Se n’elaboren de moltes varietats de daifuku. El més comú és el mochi blanc, verd clar o rosa clar farcit amb anko, que sol tenir dues mides estàndard, una petita i l’altre de la mida de la mà.
Quasi tots els daifuku es recobreixen amb una fina capa d’amido de blat de moro o taro per evitar que s’enganxin entre ells o als dits.

Diferents tipus de Daifukus / Foto: UMD JASA

Daifuku amb maduixes xocolatejades / Foto: Life as I know it

El dango és una massa dolça recoberta de sucre i elaborat amb mochiko (farina d’arròs). Se serveix sovint amb te verd i es consumeix tot l’any, però, com hem vist als altres dolços, també n’hi ha varietats que es consumeixen depenent de la temporada. Les varietats de dango reben el nom segons l’acompanyant que porten (tant pot ser al damunt com un condiment mesclat a la massa).

Dango Hanami / Foto: A daily sweet

Dango Katori (amb mongeta vermella) / Foto: Wikipedia

El dorayaki és un altre dolç, aquest ja més famós, que consisteixen en dues bases de pa de pessic amb un farcit d’anko. Normalment aquest farcit és de mongeta vermella o bé, ocasionalment, de castanya però no pas de xocolata com els que es menjava en Doraemon. Això va ser un atemptat contra la cultura japonesa durant la seva traducció.

Dorayaki partit per la meitat / Foto: Closet Cooking


Els Imagawayaki són unes postres que particularment es mengen als festivals (però podeu menjar-ne quan us surti de la figa) i és fan a partir d’arrebossat i en una paella especial, semblant a una gofrera però sense el relleu en forma de bresca que tenen, i es farceix de pasta de mongeta dolça azuki, tot i que cada vegada és més comú fer servir altres farcits com patata o maionesa. Històricament, i ho apunto com a detall històric, l’imagawayaki s’anomena així des del primer dia que es va començar a vendre prop del pont Imagawabashi, a Kanda al Sud-Oest del Japó, durant els anys An’ei (1772-1781) de l’era Edo.

Imagawayaki farcit de mongeta vermella / Foto: Kevin Eats

Tipica parada on fan Imagawayaki's / Foto: Kevin Eats


El Kompeito (o Konpeito) és un caramel japonès, ja el vam comentar anteriorment al bloc i en teniu una explicació més estesa aquí.

Foto: Yonasu

De Manju n’hi moltes varietats, però la majoria tenen l’exterior fet de farina, pols d’arròs, fajol i un farcit d’an (una pasta de mongeta azuki i sucre) que pot ser de moltes variants.

Manju's farcits de mongeta / Foto: Fnd recipes

El Melonpan és un pa dolç, tou de forma arrodonida i normalment recobert d'una capa cruixent, similar a la d’una galeta. La seva aparença és similar a un meló però no tenen mai aquest sabor, generalment sol ser xocolata o caramel (matís important,a primer cop d’ull m’ha semblat més aviat un mango. Els que heu menjat mango o heu vist com es menja acabat de collir sabeu de què parlo).

Panets perfectes i amb moltes ganes de menjar-ne! / Foto: Joe Pastry

El taiyaki (besuc a la brasa) és un pastís amb forma de peix i farcit, popularment de pasta de mongeta dolça però també de crema, xocolata o formatge.
El procediment és com qualsevol farcit: posem a les dues cares del motlle l’arrebossat de crep o gofre, el farcit a un dels costats i encaixem els dos motlles. Ho deixem una estona a coure fins que queda dur i torradet al nostre gust.

Taiyako farcit d'anko / Foto: Proyectos Misumi

Taiyaki de pernil i formatge / Foto: Zagat

Tipica parada on fan els Taiyakis / Foto: Grace Saraswati

El yatsuhashi, que es ven principalment com a souvenir dolç, és un dels meibutsu (productes regionals famosos) més coneguts de Kyoto (antiga capital del Japó). L’elaboració d’aquesta pasta es fa amb farina d’arròs, sucre i canyella. Acabat es posa al forn. Existeix una versió sense fornejar (hijiriyatsuhasi nama) que te una textura tova, similar al mochi i sovint es menja cobert de pasta de mongetes vermelles, i amb la possibilitat que tingui sabors variats. La més habitual i consumida de la regió de Kyoto és la versió negra, que consisteix a afegir pols de mongeta negra a l’embolcall. (no n’he trobat cap referència sobre aquesta “pols de mongeta negra” a banda de sonar com una droga molt “xunga”, però potser és perquè aquí ho coneixem amb un altre nom, o directament no ho coneixem. Un voluntari a la sala per ampliar aquest punt?)

Yatsuhashi Hijiri (sense fornejar) / Foto: Kyoto Project

Yatsuhashi al forn, queden dures i serveixen de galetes per l'hora del te / Foto: Glamorous snacker

Yatsuhashi Hijiri (sense fornejar) / Foto: Khaitam blog

El yokan és una gelatina espesa feta amb anko, agar-agar i sucre. Es sol vendre en blocs i es menja tallat a llesques. N’hi ha de diversos tipus, però principalment són de neri yokan i mizu yokan. Mizu vol dir “aigua” i ens indica que conté més aigua que els habituals (els neri), per això aquesta varietat es congela i es menja a l’estiu (i també sol ser més transparent).

Els yokan verds són de matcha, els blancs de mongeta vermella (yokan shiro an) / Foto: Oggi

Un yokan d'estiu / Foto: Le temps d'un drama

Per acabar, un parell de postres més (pels que encara esteu indecisos… hahaha): El Kasutera és un pa de pessic fet amb sucre, farina, ou i xarop d’amido, molt comú als festivals o entre àpats.
El pastís fou introduït per mercaders portuguesos (com el kompeito) al segle XVI. El seu nom prové del portuguès pao de Castela, que es sol vendre en unes caixes llargues d’uns 27 centímetres aproximadament. Actualment n’hi ha de molts tipus com els de te matcha, de sucre moreno o mel, jo us recomano que aneu al japonès barceloní Una mica de japó i demaneu dels de te que tenen allà, és boníssim!

(d'esquerra a dreta) Kasutera de mel, de matcha i no-recordo-què amb fruits secs / Foto: Lulu's Kitchen

Kasutera de maduixa, foto i recepta de Gastromony

I finalment, les galetes d’arròs o senbei. Les podem trobar de diferents formes, mides i sabors, generalment salades però ocasionalment, també dolces. S'ofereixen als visitants com a pica pica o se serveixen amb el te verd com a aperitiu.

Senbei de sucre / Foto: Jason

Els podeu preparar al forn o a la graella, i mentre es van coent, es poden tenyir amb alguna salsa per donar-los sabor. Els japonesos ho solen fer amb una mescla de shoyu (salsa de soja) i mirini: vi d’arròs(2), en acabat hi posen nori ratllat per sobre (si, el nori és l’alga aquella que fan servir per els sushi i l’onigiri).

Senbei amb nori / Foto: Asakusa Diary

Tradicionalment podeu provar els senbei d’arròs i caramel, i si us atreviu, proveu amb els de peix, de lotus(3) o d’ou.

Cuinant senbeis a la manera tradicional / Foto: Nipponario

(1)Important: el terme arròs glutinós prové d’aglutinar, no perquè contingui gluten, de fet, aquesta varietat es caracteritza per no tenir-ne.

(2)Mirin: Això és per cuinar en lloc de beure, i encara que es fa amb arròs, i coincideix en algunes tècniques d'elaboració de sake, el seu sabor i consistència difereixen dràsticament. El Mirin té un sabor dolç que és molt més interessant que el sucre, i és un fet provat que, molta gent habituada a fer servir el sucre als seus plats, quan proven el mirin ja no tornen al sucre. És un dels ingredients necessaris per fer la salsa teriyaki, i té la propietat d'afegir un acabat brillant agradable als plats que no tenen altres salses similars. Un cop obert, el mirin s'ha de mantenir refrigerat.

Diferents ampolles de mirin / Foto: Kobi Kitchen

(3) El lotus, mal-anomenalt caquier bord, és un fruit molt dolç, originari del Japò (l’unic lloc on hi ha arbres mascles, a la resta del món són femelles) Si voleu saber-ne més, feu com jo i seguiu regularment els Amics dels arbres.

Comentaris

Entrades populars d'aquest blog

Caramels farcits de mel Woogie

Tornem a parlar de caramels de mel. Un clàssic al bloc, com sabeu, després de parlar dels farcits de Gerio (el gran i el petit ), els que importa Arcor sota el nom de Misky , els francesos de Culture Miel ara tocaria una versió de l'est. El caramel farcit italià ve embolicat en doble llaç, i d'un color molt clar. Vistós i elegant amb la informació mínima que s'exigeix a un producte d'aquestes característiques: Honey filled . Un filled que, de tots els que hi ha a la bossa de 225 grams, pocs compleixen el que considero un bon farcit. D'haver-n'hi, n'hi ha, tot s'ha de dir, però no suficient per repetir o recomanar-vos-el. Crec que he comentat alternatives al bloc que poden estar més a l'altura d'un caramel de mel. Llàstima, perquè us ho dic amb sinceritat, la presentació d'aquests caramels és per treure's el barret. Woogie , és una marca de la distribuïdora austríaca Gunz . Només cal veure la seva web per veure

Energy Pop de Cerdán

Ja fa molt de temps d'això, alguns potser no coneixíeu el blog encara, però Cerdán és una empresa de caramel amb pal, tipus chupa chups amb molta trajectória. Ho vaig comentar amb un xupa molt famós, el Conde Dracula , que porta xiclet a l'interior i avui, tocarà una novetat peculiar. No és peculiar el concepte energy , ni les versions de la cafeïna amb taurina que han tret empreses de dolços després del boom Red Bull, però si que ho és, dins del sector, tenir un xupa focalitzat només a aquest valor afegit. Amb un parell de cerques a internet, l'he pogut veure al costat de l' Hèctor Barberà , pilot de Moto GP . El sabor és acceptable, m'agrada el toc d'acidesa que  porta i el ginseng que hi han afegit. Comparant la Red Bull amb el xupa, amb el mateix gramatge, ens dona un producte ideal per aguantar un dijous universitari, una festa... o un matí tortuós de feina.

Palitos Oka Loka

Al desembre de l'any passat parlava de la colombiana Super i el seu Magic Mix , un sobre d'aquests que pal per anar llepant i fer servir com a eina per menjar la pols que hi ha al fons. Segur que n'heu vist perquè durant uns quants anys va ser molt popular i segur que ara també n'hi deu haver a les botigues. Que recordi ara mateix, l'última vegada que en vaig comprar tenia un peu com a caramel per enganxar-hi la pols. Molt curiós i higiènic, hehehe. Però si això de convertir-vos en un os formiguer no és el que busqueu, els de Super també tenen uns Palitos que són uns fantàstics i innovadors fideus de colors de poc més d'un centímetre en cinc sabors diferents que són gaire clars, menys el groc que és llimona... la resta crec que són sabors sud americans, tipus guaiaba , mango , etc. De nou, crec que l'envàs, la tipografia grafitera de la marca Oka Loka i la composició dels elements queda totalment relacionat amb el públic juvenil a qui va dirigit.